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　　在镇江有一道菜姓名很特别，并且嘹亮——“六合响”。乍一听，会吓你一跳：是鞭炮，是焰火？怎样还带有火药滋味？这姓名，与“霸王别姬”“蚂蚁上树”相同，还真让人水中望月。

　　其实，这道家常菜在操作中的每个环节，的确异乎寻常，有与众不同的“三响”：叫得响，走得响，嚼得响，让老镇江人脍炙人口。

　　曩昔的锅巴，都是“大灶出品，必属精品”。主妇们在大灶上会掌控火候，把握好时刻，将煮熟的饭灵敏铲出。在铲饭的进程中，锅铲不能与锅底触摸，有必要坚持间隔……间隔方可发生美嘛，留下那一层还在滋滋作响、冒着热气的饭，那便是锅巴了。

　　铲出米饭后，留下的锅巴首要不能破，其次有必要厚薄均匀，看外形七分焦黄，三分淡黄。中心厚，四周薄的轻轻翘起，呈元宝状，锅边四周外围的锅巴薄如蝉翼，可谓秀色可餐。

　　我喜爱吃锅巴，除了在家吃，在饭馆聚餐时，更是必点之菜。在饭馆吃这道菜，曾经还有别的一个特别之处，那便是看服务员上菜时，走出的小碎步，特别风趣！

　　上菜速度是查核这道菜的重要规范。第一是听服务员的脚步声，上“六合响”时，服务员四肢的速度要加速，一手托着锅巴盘子，别的一只手端着滚烫的番茄汁。为了确保“六合响”在餐桌上宣布门客所等待的嘎嘣脆的响声，速度是有必要的。

　　只见服务员从坐满客人的餐桌边穿行而过，眼睛既要调查周边的环境，避免与冒冒失失的客人猝不及防的相撞，又要避免锅巴半途破碎，更要忧虑的，是别的一只手中端着的欢腾的番茄汁。

　　此时，服务员走的是京剧中的圆场步，这就要求步小脚疾，如形色仓促，又稳健灵敏，既身轻如燕，又足快如风地疾步速行。小时候看服务员从厨房到餐桌上菜的那个进程，便是集等待、赏识、忧虑、敬服彼此融合的杂乱心理进程，路很短，心很慌。

　　服务员小心谨慎地放下锅巴，以迅雷不及掩耳之势，掀起番茄汁均匀地淋在大圆盘状的锅巴上。嗤嗤嗤，门客所期望的声响，在空中灵敏磕碰，宣布诱人的响声，登时，锅巴刚刚坚固的外壳，像被电击过相同瞬间分裂，顷刻间花容失容，众客哗然。

　　“趁热吃”的招呼声，在氤氲着的热气中，门客们享用酸甜酥脆，香气四溢的美食，享用视觉和听觉上的冲击所带来的美感快感。当一切的筷子上，都夹着一块锅巴送进嘴，舌头打着滚，不断允许代表了啧啧称赞。

　　曾经，镇江的古运河边有个罐头食物厂，我家住在邻近，“六合响”的食材配料大多取之于罐头厂。

　　我小时候见过农人把一筐筐西红柿送往罐头厂。很多人不知道，做“六合响”的关键是调制西红柿汁汤料，里边不仅是单纯的西红柿汁，还会有虾仁、口蘑、玉兰片、鸡脯肉等。

　　当然每个饭馆对菜品的考究度要求不同，其内容也是见仁见智。虾仁是奢侈品，我喜爱那种带口蘑的西红柿汁，这个口蘑便是镇江罐头食物厂加工而成的。

　　至今还记得口蘑和西红柿汁的包装，那精巧的姿态。一个是圆柱形的小铁罐，一个是匾平的小铁罐，像现在的茶叶罐，罐子里装什么，图片上就印刷什么，没有美图没有美颜，却一望而知，勾人胃口。

　　健康的食物，最好是当季的、当地的，“六合响”的食材完全由当地的配料组成，就连姓名都是带着镇江人的喜爱，夸大喜庆，朗朗上口，呼之欲出。

　　曩昔镇江罐头厂的产品以外销为主，那些住在咱们左邻右舍的工人们加班加点是常事，只需接到订单，工人们毫无怨言，在各自的操作流水线上四肢利索地操作。

　　外销的食物要求高，有时候碰瘪了外包装的食物，就算不合格，这类“不合格”食物会在咱们的餐桌上相遇，成为舌尖上的出口转内销。

　　善解人意的奶奶，常会在大灶保存锅巴。后来，即使已用煤球炉子了，凡是我要吃锅巴，她就去点着那大灶。奶奶会把握好火候，放学后烤出香脆可口的锅巴给我，那是零食也是主食。

　　为了营造出馆子里“六合响”的气氛，她将浅浅的一小碟菜油，淋在即将出锅的锅巴上，金黄色的锅巴有了那一丢丢菜油的润泽，油光锃亮，那小小的响声中，满意了我对“六合响”的神往，至今保鲜着对美食的执着的酷爱。

　　民以食为天，都说这世界上什么都可以放下，仅有不能放下的是筷子。我喜爱传统菜肴，爱叫它们的“乳名”。

　　忽然想起那首歌：你快回来，老镇江人爱吃的原汁原味的头菜、神仙汤、六合响、大烧油筋……